CULINÁRIA DE LISBOA, #3 – SOPA RICA DE PURÉ DE PEIXE

Caldeiradas, há-as em cada porto deste mundo. Variam as espécies, variam os condimentos – varia consequentemente o sabor – mas a essência mantém-se, um guisado de peixes diversos, disponíveis e economicamente acessíveis a um estrato menos favorecido da população como sempre foram os trabalhadores marítimos e agregados familiares.

Poderá a sopa de peixe ser uma variação desta caldeirada (já a hipótese de reciclagem de sobras me parece menos plausível dado o carácter paupérrimo das mesas de pescadores) ou antes um evoluir erudito de mesa burguesa do tratamento popular?

Deixemos o passado a quem se questionar sobre ele. Como Janus, a sopa de peixe aparece no presente com uma das suas duas faces – seja como estrela de mérito próprio em restaurantes “regionais”, seja como o corolário de não sei quantos jantares de peixe sobredimensionados. Confessemos a desilusão que a maior parte das experiências restaurativas traz: a sopa servida é uma água chilra onde bóiam, envergonhados, pequenos pedaços de peixe nos quais subsistem – provavelmente para provar a genuinidade do produto –espinhas e pele originais. Já uma sopa de peixe caseira... daquelas esmeradas ao ponto de nelas uma colher de pau sobreviver em pé... porque é que nenhum dos meus amigos especialistas na mesma me oferece uma num terraço face ao mar, ao fim de um dia de Verão e com a companhia certa?

Para 10 pessoas:

4 kg de peixe – o que houver, coleccionem-se as sobras de outros manjares ou comprem-se frescos, pescada, congro, pargo, ruivo, garoupa, dourada, peixe-galo ou outras espécies de carne dura; 1kg de tomate (ou 400 gr de puré), 3,5 l de água, 3 dl de vinho branco, 2 dl de vinho do Porto seco, 60 gr de cenouras, 60 gr de cebolas, 2 dl de azeite, 500 gr de camarão, 2 kg de mexilhão.

O Caldo. Cozer em água (colocar em água fria) os peixes em postas e cabeças abertas ao meio, com o vinho, cenouras, um quarto das cebolas, sal, um raminho de tomilho e 1 cravo de cabecinha, durante duas horas.

O 2º Caldo. Cozer o camarão em 0,5 l de água durante 3 minutos. Pisa num almofariz as cascas e cabeças e cozer na mesma água durante mais 15 minutos. Coar e reservar.

O Marisco. Abrir os mexilhões no calor (colocar numa panela e aquecer). Retirar das cascas os que estiverem abertos, reservar os maiores e reduzir a puré os restantes. Descartar os que mantiveram as conchas fechadas. Decantar a água da cozedura e ferver com o vinho do Porto durante 20 minutos.

A Base. Refogar a cebola restante, tomate e salsa, tudo picado. Reduzir a puré depois de pronto.

O Substrato. Retirar peles e espinhas ao peixe e reduzir igualmente a puré, juntamente com as cenouras e cebola.

A Preparação Final. Juntar numa panela as águas das diferentes cozeduras e os purés. Ao começar a ferver, acrescentar os mexilhões e camarões e retira-se do forno.

Serve-se com fatias de pão tostadas com manteiga.