DESCULPAS

Desde ontem que as palavras do Papa proferidas em Auschwitz me martelam o subconsciente.

Merecedora de uma reflexão longa, a frase "onde estava Deus em Auschwitz" perturba-me.

Perturba-me que seja um jovem "obrigado" a alistar-se nas juventudes hitlerianas a dizê-lo sessenta anos depois.

Perturba-me que um Papa reproduza, adaptadas, as últimas palavras de Cristo na cruz (Pau, Pai, porque me abandonaste?"). Como se só coubesse a Deus impedir a barbárie, o Deus cristão que deu ao homem a liberdade de agir para o bem e para o mal. O Deus de uma Igreja que, no mínimo, se calou na altura, sabendo como teria obrigatoriamente de saber (havia padres católicos na Alemanha nazi, seria impossível nenhum ter conhecimento do que se passava, nenhum ter assistido às noites de cristal, às deportações, aos desaparecimentos, nenhum ter ouvido pelo menos rumores alusivos à "solução final").

Perturba-me que o antigo Prefeito da Congregação para a Doutrina da Fé (uma forma politicamente correcta de designar a Santa Inquisição) tão lesto a condenar e a ameaçar de excomunhão quaisquer tentativas de "esquerdizar" a palavra de Cristo (veja-se o que se passou com os padres agregados sob a "Teologia da Libertação") se mostre agora tão impotente perante os autores e tão desculpabilizante de um povo que, cordeiramente, aceitou (e apoiou e colaborou) tamanha inumanidade.

Este é um texto mal-estruturado. Mas desde ontem que ando incomodado. E tinha de o discutir.

FOR SALE

Este país já morreu mas, aparentemente, somos um povo com graves problemas de olfacto pois ainda não demos pelo mau-cheiro.

Não seria melhor vendê-lo já por um euro simbólico na condição do comprador se comprometer a eliminar o passivo? Aceitam-se rescisões de contrato e alterações da estratégia empresarial.

Centrais nucleares e reflorestamentos maciços com eucaliptos só depois da oferta de um bilhete de ida para a Nova Zelândia para toda a população.

SALOIADAS

Os agricultores queixam-se de o Governo ter alterado as regras a meio do jogo, recusando-se a pagar este ano os subsídios contratados pelo Estado o ano passado.

They should know better. Não é só no Ministério da Agricultura que essa é a prática corrente. Muitas das Câmaras Municipais são useiras e vezeiras nessa esperteza saloia que é encomendar projectos e depois de os ter em construção, declarar que não é bem isso que era pretendido. E os projectistas que alterem porque, enquanto os serviços não estiverem satisfeitos, não há pagamentos para ninguém.

BUÉ DA FISH

Peixe crú. Comam peixe crú.

ASSOCIAÇÃO INTERNACIONAL DAS VINÁCIAS

A União Europeia quer proibir a plantação de novas vinhas. Em nome da qualidade e da concorrência.

Pensei que era só a Associação Nacional de Farmácias que tinha destas ideias.

WYSTERIA LANE

Luís Figo promete que Évora será a primeira cidade onde a selecção virá mostrar a taça, caso ganhe o Campeonato do Mundo de Futebol.

Mas o que é que andam a dar de beber a esta gente?

CULINÁRIA DE LISBOA, #4 – CANJA DE GALINHA SALOIA

Panaceia lisboetamente universal para a recuperação de qualquer acamado, este caldo encontra-se praticamente em vias de extinção na sua forma original face ao progressivo desaparecimento da matéria-prima essencial: uma galinha “caseira”, criada com amor e engordada com esmero.

Não faltariam na Lisboa secular - na Lisboa de saguões onde raparigas da terra trazidas a servir se deixavam engraçar por marçanos afilhados subindo a hierarquia laboral à custa de muito transportar calçadas e escadas acima as compras de entediadas freguesas, na Lisboa de logradouros feitos quintais de porteiras enjauladas em cubículos insalubres, na Lisboa de recantos roubados a traseiras escondidas – em capoeiras improvisadas onde, entre “cócós” e pedrezes, capões e galarós, poedeiras e pintadas, cresciam e sobravam dignos exemplares para despertar a gula ou anular o fastio de cada um, conforme a ocasião.

Lisboa estava cheia de “criação”.

(E repare-se como os diversos significados do termo evoluíram em conjunto: dizia-se de quem se sabia comportar socialmente que era educado, que tinha maneiras, que era bem-criado (provavelmente pelas canjinhas que a velha criada ou a avó ou a mãezinha tinham preparado na infância ou adolescência, prolongadas por certo, pela mão consciente da esposa burguesa); hoje em dia, queixam-se os mais velhos – perante as ignorâncias da mocidade, os atropelos dos novos-ricos, o desleixo de meio-mundo – de que isto é um país de mal-criados. Pois mal-criados seremos, se nem já criação há em número suficiente para encher de produtos legítimos a mesa de todos nós.)

E a que chave haveria de recorrer o José Maria oitocentista, lisboeta de adopção, para abrir um entediado e cosmopolita Jacinto às delícias do sentir português, senão à inevitável canja?:

“(...) era de galinha e rescendia. Provou e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam, surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, um espanto – Está bom!

Estava precioso: tinha fígado e tinha moela: o seu perfume enternecia: três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo.

- Também lá volto! – exclamava Jacinto, com uma convicção imensa. – É que estou cá com uma fome... Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome.

Foi ele que rapou avidamente a sopeira.(...)”
[in A Cidade e as Serras, José Maria Eça de Queiroz,]

“Canja” era, em similitude com o prato, tudo o que se fazia depressa e bem. Hoje em dia, nada parece ser “canja” neste Portugal que começou a entristecer nas palavras dum outro lisboeta órfão de sopas caseiras e não pára de se desconsolar. De nos desconsolar.

Perante umas serras desertas e uma cidade que de noite desaparece...


1 galinha gorda com miúdos – 1 cebola – salsa – 2l de água – arroz agulha, q.b.

Colocar a galinha na água salgada fria (de modo a que permitir que se desprenda da ave a maior quantidade possível de gordura e sucos) juntamente com a cebola e a salsa. Salgar (pouco! A saúde agradece). Cozer em lume brando, gentilmente, até a carne estar tenra e se desprender dos ossos (atenção aos frangos de aviário: ao fim de uma mão-vazia de minutos já o corpo ameaça desagregação, não constituindo sinal de canja rica. Aliás, ao usar frangos de aviário deve ter-se presente a menor valia que os mesmos oferecem).

Entretanto, cozer o arroz na proporção de 1-4. Deixar ligeiramente al dente e lavar em abundante água de modo a ficar bem solto.

Servir a canja com o arroz, a galinha desfiada e um esguicho de limão.

Duas ou três folhas de hortelã serão bem vindas por quem delas gostar.

NOTA: Pode-se estranhar a cozedura, à parte, do arroz. Preciosismo de quem precisa de mais de uma sessão para processar todo o caldo: se reaquecido, o arroz ultrapassa o ponto de cozedura e transforma-se numa pré-papa desagradável. Acrescentado frio ao caldo fumegante reaquecido não perde qualidades.

PAIXÕES VIOLENTAS

E, finalmente, um glorioso site sobre gloriosa degustação:

LOMEJORDELAGASTRONOMIA

GRAÇA RATTON

Na Galeria Ratton, junto à rua do Século, nova exposição de Graça Morais. Aver, evidentemente, com delícia.

CONSPIRADOS DESTE MUNDO, ESCREVEI-VOS!

O autor deste blog anuncia para breve a publicação do livro onde desmascará a conspiração jornalística que impediu a conquista de quaisquer galardões nos últimos blogawards..

Talvez assim o Prós e Contras da próxima semana seja dedicado ao Planeta Reboque.

CULINÁRIA DE LISBOA, #3 – SOPA RICA DE PURÉ DE PEIXE

Caldeiradas, há-as em cada porto deste mundo. Variam as espécies, variam os condimentos – varia consequentemente o sabor – mas a essência mantém-se, um guisado de peixes diversos, disponíveis e economicamente acessíveis a um estrato menos favorecido da população como sempre foram os trabalhadores marítimos e agregados familiares.

Poderá a sopa de peixe ser uma variação desta caldeirada (já a hipótese de reciclagem de sobras me parece menos plausível dado o carácter paupérrimo das mesas de pescadores) ou antes um evoluir erudito de mesa burguesa do tratamento popular?

Deixemos o passado a quem se questionar sobre ele. Como Janus, a sopa de peixe aparece no presente com uma das suas duas faces – seja como estrela de mérito próprio em restaurantes “regionais”, seja como o corolário de não sei quantos jantares de peixe sobredimensionados. Confessemos a desilusão que a maior parte das experiências restaurativas traz: a sopa servida é uma água chilra onde bóiam, envergonhados, pequenos pedaços de peixe nos quais subsistem – provavelmente para provar a genuinidade do produto –espinhas e pele originais. Já uma sopa de peixe caseira... daquelas esmeradas ao ponto de nelas uma colher de pau sobreviver em pé... porque é que nenhum dos meus amigos especialistas na mesma me oferece uma num terraço face ao mar, ao fim de um dia de Verão e com a companhia certa?

Para 10 pessoas:

4 kg de peixe – o que houver, coleccionem-se as sobras de outros manjares ou comprem-se frescos, pescada, congro, pargo, ruivo, garoupa, dourada, peixe-galo ou outras espécies de carne dura; 1kg de tomate (ou 400 gr de puré), 3,5 l de água, 3 dl de vinho branco, 2 dl de vinho do Porto seco, 60 gr de cenouras, 60 gr de cebolas, 2 dl de azeite, 500 gr de camarão, 2 kg de mexilhão.

O Caldo. Cozer em água (colocar em água fria) os peixes em postas e cabeças abertas ao meio, com o vinho, cenouras, um quarto das cebolas, sal, um raminho de tomilho e 1 cravo de cabecinha, durante duas horas.

O 2º Caldo. Cozer o camarão em 0,5 l de água durante 3 minutos. Pisa num almofariz as cascas e cabeças e cozer na mesma água durante mais 15 minutos. Coar e reservar.

O Marisco. Abrir os mexilhões no calor (colocar numa panela e aquecer). Retirar das cascas os que estiverem abertos, reservar os maiores e reduzir a puré os restantes. Descartar os que mantiveram as conchas fechadas. Decantar a água da cozedura e ferver com o vinho do Porto durante 20 minutos.

A Base. Refogar a cebola restante, tomate e salsa, tudo picado. Reduzir a puré depois de pronto.

O Substrato. Retirar peles e espinhas ao peixe e reduzir igualmente a puré, juntamente com as cenouras e cebola.

A Preparação Final. Juntar numa panela as águas das diferentes cozeduras e os purés. Ao começar a ferver, acrescentar os mexilhões e camarões e retira-se do forno.

Serve-se com fatias de pão tostadas com manteiga.

PRÉMIO JÁ QUE NÃO TEMOS UM CASINO...

"É uma vitória do desenvolvimento económico do país(...)" comenta o presidente da Câmara de Vila Nova de Gaia, um bimbo no meio dos milhares de bimbos que quiseram visitar primeiro que os outros a nova loja do El Corte Inglês em Gaia.

Esqueceu-se de dizer qual o país.

CULINÁRIA DE LISBOA, #2 – SOPA DE CAMARÃO

Sempre viveu de hierarquias sociais, este crustáceo bigodudo, tendo em cada burguesinha dona-de-casa de formação culinária tradicional (“quanto mais pequenos mais saborosos!...”) e em cada rotundo amante de mariscadas (“quanto maiores melhor!!!”) os extremados representantes da espécie consumidora.

Da invenção das máquinas de frio foi o seu consumo um dos principais beneficiados, com a multiplicação de cervejarias e a necessidade (óbvia num país de pesca) de fornecimento de um acompanhamento leve para o líquido vendido.

Já esta sopa parece nascer como um subproduto originado nas sobras de cascas e cabeças. Se ao corpo degustado nas mais variadas preparações correspondia uma existência de invólucros, enriquecida com o sabor concentrado das cabeças alguém terá pensado e melhor feito em recolher tais dádivas numa preparação muito simples e, de certa maneira, económica.

Terá sido uma varina nas noites longas em que o seu pescador andava na faina? Um velho marujo habituado às sopas de peixe e sem outra matéria-prima que não estas sobras para a recriar?

Sendo hoje figura habitual em mesas ricas, renomeada em francês (“consomée”) e acompanhada de aditivos nobres ou cosmopolitas (como o são o vinho do Porto ou as natas), este é a Amália dos caldos, subindo pelo seu talento a íngreme escala social, das vielas de um bairro popular aos salões aristocráticos deste mundo. Que cumpra então esse fado até ao fim – até os mares permitirem a procriação das criaturinhas – e saiba ser visita de privilegiados e menos afortunados, já que, como ao fado, saboreá-la é não mais a esquecer.

Tem a beleza das coisas simples, a preparação desta sopa, e resume-se em três passos: cozer o camarões, preparar um caldo a partir do sabor de cascas e cabeças, engrossar a sopa.

Veja-se então:

1. Os camarões - 750 gr – depois de bem lavados, são cozidos durante 2 a 3 minutos em 0,5 l de água com sal, reservando-se. Depois de arrefecerem, descascam-se.

2. Refogam-se – 2 cebolas e 2 dentes de alho – num fundo de azeite ao qual se juntam as cascas e cabeças, deixando-se apurar. Acrescenta-se – 1,5 l de água – e deixa-se ferver durante 30 minutos. Leva-se ao passe-vite para extrair o máximo de líquido possível o qual se junta à água da cozedura.

3. Numa frigideira, em lume brando e com atenção indispensável, torram-se - duas colheres de sopa de farinha – até atingirem um tom castanho médio. Ao caldo de cozedura e ao líquido da prensagem junta-se a farinha diluída numa pouca de água, mexendo para evitar grumos. Dois minutos depois, junta-se o camarão.

A sopa pode dar-se por concluída caso o colesterol ou outra das deficiências da moda aconselhem prudência e pouco mais que caldos de galinha. No entanto, a variante rica é uma guloseima que merece – pelo menos uma vez! – a capitulação ao pecado da gula: acrescentem-se duas gemas misturadas com um pouco do caldo, mexendo sem parar para não cozerem em pedaços, 1 cálice de vinho do Porto e 1 colher de manteiga.

Servir acompanhado de croutons (versão globalizante) ou quadradinhos de pão fritos em azeite. Ainda que aceitável pelo sabor e pela melhoria dietética, o pão torrado tem a desvantagem de se desfazer rapidamente no líquido, desvirtuando o carácter crocante que se desejava obter.

BOAS NOVAS

As sardinhas já estão comestíveis. As frescas.

WET DREAMS

CLASSIFICADOS

Um amigo chegado obrigou-me a abrir esta rubrica de correio sentimental:

Rapaz com as qualidades do costume, um bocadinho passado pelo tempo e com a mania que já perdeu o comboio, procura companhia feminina para conversas múltiplas or whatever.

Este belogue oferece a sua caixa de correio para mediação.

CULINÁRIA DE LISBOA - #1, CALDO VERDE

Pronto, a polémica vai começar. O caldo verde, um prato essencialmente alfacinha? Disparate!...

Sim, era uma vez um camponês minhoto labutador de um ignoto minifúndio das profundezas do portucalense condado que teve a brilhante ideia de migar as folhas da couve acabadinha de retirar à terra (a que, muitos anos mais tarde, outro ignota figura terá dedicado todo o seu amor pátrio, crismando-a para todo o sempre, de portuguesa) antes de as acrescentar ao humilde caldo que borbulhava na panela, criando assim a sopa mais portuguesa de Portugal... (Hum, não, não pega a história, as batatas só chegaram com as notícias do Novo Mundo, couve com puré de castanha...? Ademais quem nos garante que o camponês não seria transmontano ou beirão ou ribatejano ou mesmo galego essa espécie última de português desterrado desde sempre para um país que não é o seu?)

Sendo tarefa impossível e irrelevante a fixação temporal e local das origens deste caldo, não tenho dúvidas em colocá-la no topo da lista das sopas de Lisboa. Como não a colocar? Pois se junta as batatas das Descobertas de que Lisboa foi o centro mercantil às couves das hortas alfacinhas, ligando-as numa untuosa composição que é um deleite para os sentidos, se acolhe como acompanhantes o azeite virgem dos olivais do interior, os enchidos que se fazem de Norte a Sul e a broa do milho nortenho evocando assim os homens e mulheres que demandaram a capital em busca de uma vida mais segura, se busca como leito ideal as malgas de barro, resquícios anacrónicos de um tempo menos cosmopolita e tão mais ligado à terra...

Será pela sua composição um caldo de Inverno, uma fortaleza segura para preparar os corpos para o desconforto da época. Para alguns comensais, atafulhado de pão torna-se evocação e substituto de uma açorda natal. É, no entanto, próprio para todo o ano. Que melhor prenúncio para as sardinhadas estivais?

Relatavam os seus contemporâneos que o caldo verde era a sopa favorita de Fernando Pessoa. Habituados que fomos à anedota do flagrante delitro, causar-nos-à uma certa estranheza esta incursão do poeta fingidor pelo verde em detrimento do tinto. E no entanto... não é de certo modo plausível imaginá-lo, meditando o Quinto Império, debruçado, anónimo e silencioso, sobre um fumegante prato de caldo? O Café “Beira-Mar” , na esquina do Rossio com a Praça D. João da Câmara, há muito desaparecido, era o ponto de referência para os amadores deste prato. Outros tempos e não seria difícil encontrarmos o poeta e seus heterónimos em fila ordeira, à porta, à espera de uma mesa para quatro. Ou Bernardo Soares, desassossegado ao balcão, enquanto tardava a terceira dose da sopa de todos os dias...

Na Lisboa moderna, apesar da sua constituição própria para resistir a todas as agressões, o caldo verde vem sendo maltratado por muitos restaurantezinhos, desregrados herdeiros das genuínas tascas proibidas por decreto europeizante. Rarefeito de batatas, um caldo ralo onde bóiam desengraçados meia-dúzia de fios de um verde pálido indicadores de uma cozedura demorada (quando o que se exige é uma escaldura breve para manter o rijo da couve e a beleza do verde) o caldo verde industrial é bem a imagem da incompetência culinária de que padece quem ao mister se dedica por falta de outra janela de negócio. Não me espantaria vê-lo feito sopa de pacote ou massa de caldo liofilizado. Destas malhas, o Império não teceu.

E vamos ao que interessa: os meios e os modos.

Em primeiro lugar o caldo. Exigência única – não se poupem as batatas, adoptando-se como critério inicial cerca de 250 gramas por cada litro de água. Leve-se então o conjunto ao lume, após o descasque prévio das mesmas, com uma mão-cheia de sal grosso. Após cozedura, com o passe-vite ou usando a varinha mágica (e aqui, do abandono dessa masoquista forma de fazer puré não se ressente o prato), desfaçam-se então as batatas.

Chega então o tempo da couve. Há uma diferença substancial de largura de fio de couve entre o corte feito à mão e o corte de máquina, corte hoje em dia feita em desconhecidas fabriquetas fornecedoras de hipermercados, mas no passado em máquinas presentes bem à vista dos clientes em todas as bancas de legumes nos antigos mercados da capital (as populares "Jocas", veja-se a foto), prova da popularidade deste caldo à mesa dos alfacinhas. O caldo verde é feito de couve cortada muito fina, perdendo o seu carácter único se for usada couve segada cortada em casa mesmo se com o facalhão mais afiado da cozinha. Compre-se pois couve já preparada para o caldo (correntemente denominado, tomando a parte pelo todo, “caldo verde”) e acrescente-se a mesma, após intensas lavagens, ao caldo anterior a ferver em cachão. Espere-se dois a três minutos, no máximo, mantendo a panela destapada e retire-se do lume. Só então se acrescentará 1 dl de azeite por litro de água empregue no início. Mexa-se bem. Espere-se uns minutos que se aproveitam para organizar as fatias de broa e do enchido que serão o contraponto a uma experiência inesquecível. Sirva-se então, em malgas de barro compradas na excursão anual à Feira da Luz ou em incursões às feiras espalhadas pelo país que ainda sobrevivem à globalização e aos plásticos chineses.

NÁ..

Curiosamente, o filho do fundador da empresa de investimentos filatélicos agora investigada pelas autoridades espanholas sob suspeita de um esquema piramidal de proporções milionárias tem o mesmo apelido do fundador da Opus Dei.

Hum.

Ná...

CULINÁRIA DE LISBOA - #INTRO

(Em co-publicação com a Alta de Lisboa, inicia-se aqui uma nova série dedicada – como se percebe pelo título – à culinária de Lisboa.)

Capital feita de imigrações desde que o desígnio dos homens face à segurança do espaço e à riqueza da terra a transformou em centralidade de uma região primeiro e de um país depois, Lisboa soube criar uma tradição culinária que, radicando a sua origem e inspiração nos berços da população imigrante, a soube transformar e evoluir, dando-lhe algo de seu, deste sentir de pôres-do-sol junto ao rio, de hortas nos limites das ruas, de colinas pontuadas de limoeiros e nespereiras, da varandas perfumadas com potes de aromáticas ervas, de gentes cosmopolitas mas nostálgicas do torrão natal, de marinheiros saudosos de terra firme e poetas ansiando por portos distantes.

A culinária lisboeta é, na sua esmagadora maioria, uma culinária caseira, uma lembrança dos manjares de meninice e das guloseimas maduras dos jantares familiares. Ao contrário de capitais mais ricas, não buscou nem o brilho de palácios nem o fausto de restaurantes dispendiosos de industriais bem-sucedidos. Soube dosear a riqueza que as redes dos pescadores lhe deixava à beira-rio com a diversidade de legumes que a generosidade dos vales envolventes permitia. Descobriu a magia dos refogados; aproveitou os ensinamentos sobre ervas e especiarias que conterrâneos e exploradores lhe ensinaram. Finalmente, soube não esquecer o legado da miríade de conventos que a sua gula alimentou durante séculos.
De tudo isto se fez uma cozinha que, não sendo regional, é a de uma região onde se concentra cerca de 30% da população portuguesa. E onde, com toda a certeza, novos e velhos, migrantes ou alfacinhas de gema, se reconhecem. Em si contém um bocadinho da origem de cada um. E sendo assim, a cada um pertence também. A nós e ao outro que também é nós.

UM TIRO NO PORTA-AVIÕES

Dantes, quando levava com os pés de uma rapariga, ficava deprimido pela rejeição. Hoje em dia, é a sensação de proximidade do fim que essa rejeição provoca e é ela que me deixa em baixo.

LUA

José António Saraiva, ex-director do Espesso e colunista político que raramente tinha dúvidas mas muito se enganava, apresentou ontem à comunicação social e centrais de publicidade o projecto de um novo semanário.

Com nome de detergente e um inconfessado complexo de Édipo (cobiçando a mãe Fama&Fortuna ao pai Balsemão), o Sol apresenta na estrutura accionista, na direcção, nos quadros redactoriais, uma ampla e esmagadora maioria de antigos funcionários do jornal de referência dos fins-de-semana.

O que me causa perplexidade é ninguém se ter preocupado com a seguinte questão: se Saraiva foi varrido para uma prateleira superior no seu antigo jornal face às visíveis quebra de audiência e esgotamento de formato e conteúdos que o mesmo apresentava, quem é que no seu perfeito juízo acreditará ao ponto de investimento que um projecto feito pelas mesmas pessoas, com as mesmas ideias e as mesmas soluções obterá um resultado diferente? Não faz Semanários ou Independentes quem quer e muito menos quem por eles foi derrotado nos primeiros anos...

(Claro que se pode ler a história ao contrário: o Expresso ainda cá está e os outros dois estiolaram. Mas nem assim a comparação se torna favorável para a futura Nuvem...)

ser

grunho

é

uma

benção

de

deus

1 DE MAIO

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