Lavar as castanhas, cozê-las em água salgada e pelá-las ainda quentes (a segunda pele também - é importante). Esmagá-las com um garfo - reservar algumas inteiras.
E agora, o sagrado: escolher belos exemplares de funghi porcini e delicadamente, com toda a ternura deste mundo, limpá-los da terra - com um pano, sem água! -, tomando cuidado para os não partir. Reservar.
Refogar suavemente uma cebola em bom azeite virgem, cozinhar os funghi , juntando um pouco de soave. Estará pronta quando o vinho tiver evaporado e ficar certo de sal e pimenta.
Aromatizar o puré de castanhas ao qual se juntou caldo ("brodo" explica muito melhor este caldo) em fogo muito brando com algumas folhas de salva (salvia, sabia, sage, virtuosa erva) e um ramo de tomilho durante uns quinze minutos.
Juntar os nobres porcini e as castanhas inteiras. Servir numa tigela e, sobre o caldo fumegante, deixar um fiozinho de azeite.
Cadernos de Viagem de Abel Sotero, Itália, sd
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